LA GASTRONOMÍA DEL AYER Y HOY DE LA CAPITAL HISTORICA DEL PERU, CUSCO

February 27, 2018
Gastronomía del Cusco - 2018

Vieja gastronomía, comida de hoy

Los martes en Cusco las personas comen chairo (sopa tradicional con callos, cordero, ternera, cecina y condimentada con hierbas). Cada noviembre, el primero, durante el Día de los Muertos, se sirve un cochinillo asado para el desayuno con tamales de maíz. Para Navidad, caldo de gallina, caldo de gallina, está hecho. Durante Corpus Christi una crema se conoce como laica de Santa Ana (siete harinas, trozos de cobaya frita y carne de cerdo frita). Chicha de jora, cerveza de maíz, se sirve en caporales (vasos de medio litro), con uchú o especias. salsa.

El cóctel de huevo está reservado para media mañana y se sirve con galletas de vainilla o pastel de bayas negras. El ponche de frijol Lima se bebe durante la víspera del 24 de junio y el ponche hecho con leche, pisco y cerezas está hecho para despertar a una persona en su cumpleaños. La historiadora de la gastronomía, Rosario Olivas Weston, explica en su libro, El imperio de la cocina, que en Cusco hay una cocina familiar que está separada del circuito turístico, vinculada a las festividades y los cambios estacionales. Cuando llegaron los españoles, la fusión en la gastronomía de Cusco aumentó. Se utilizaron nuevas técnicas e ingredientes y se modificó la agricultura, el pastoreo de ganado y la cría de animales. Como en las tierras altas españolas, la cocina era similar a la de las tierras altas de Cusco: se preparaban guisos y también se cocinaba asado. Dedicado, reconfortante y abundante. Ahí tienes cordero asado y lechones, mermeladas y frutas conservadas “, escribe.

Cusco vive en realidad una evolución gastronómica, revindicando sus productos. Los cocineros parecen haber acordado en todos los restaurantes el uso de productos locales. “La amplia oferta explora desde las semillas de airampo hasta los tubérculos andinos como el olluco y las papas. Es una manera de impulsar a algunos personajes en el menú de un restaurante”, dice Pedro Miguel Schiaffino, chef del Hotel Sol & Luna. Las contribuciones hechas por los investigadores han permitido a los cocineros alimentarse con información y difundirla sobre una base real. No solo exportamos comida. También exportamos cultura.

Te sugiero que tomes La Chomba para almorzar, una picantería muy tradicional y abundante. Un lugar poco frecuentado por los turistas, tiene una atmósfera auténtica en un lugar un poco deteriorado. El restaurante tiene mesas grandes donde los clientes habituales se mezclan, y siempre hay un grupo que toca música tradicional de Cusco o una de sus provincias. La comida aquí es muy tradicional. Sirven una bebida sabrosa y regional llamada frutillada hecha de una pequeña fresa silvestre conocida como frutilla que crece en el Valle Sagrado, pero que actualmente está en peligro de extinción. Si este lugar está demasiado lleno, ve a Quinta Eulalia, también una picantería, llena de cusqueños.

Voy a sugerir que visites un templo más por la tarde: San Cristóbal (se abre todos los días en horario de servicio masivo), no solo por la iglesia en sí, sino por la belleza de la ruta para llegar allí y el historia interesante que tiene. Lo encontrarás ascendiendo por el hermoso barrio de San Cirstobal. Tome un taxi o camine desde la Plaza de Armas (por Plateros, continúe por Saphi y luego gire a la derecha en Cuesta de la Amargura). La iglesia fue construida con piedra y adobe en la cima del Colcampata (donde se encontraba el palacio de Manco Cápac, una antigua terraza que tenía nichos finos.) La idea de construir un templo cristiano provino de un miembro de la realeza inca llamada Cristobal Paullo, propio de las tierras de Colcampata. La primera iglesia data de 1560 y luego hay otra del siglo XVII patrocinada por el obispo Mollinedo.

La iglesia es bastante simple: una sola nave, con un plano de cruz latina, que tiene un altar de plata con la imagen de San Cristóbal, hecha por el artista indígena Melchor Guaman Maita. Se dice que uno de los muslos tallados contiene un hueso de uno de los incas, y los dientes del santo estaban hechos del tallo hueco de las plumas del cóndor.

San Cristóbal siempre tuvo una fuerte identidad y una práctica religiosa muy apartada e incluso confrontada con la iglesia oficial en Cusco, hoy representada por el Opus Dei. Hace algunos años, tuvo lugar un episodio curioso que involucró a un sacerdote Dominico llamado Zavala que expresa con claridad este desarrollo complejo en la vida de la ciudad. No tengo espacio para contarte sobre esto aquí. Sogo le pide a la gente en Cusco que lo busque en Internet.

Te recomiendo que camines a la ciudad. Luego puede elegir una cafetería al aire libre, como una de las favoritas en Tocuyeros Street. Hay varias opciones para la cena. Si prefiere un lugar gay-friendly donde también puede comer, la ciudad tiene dos restaurantes: Macondo y Fallen Angel. Algunas fiestas locas tienen lugar en el segundo lugar, con drag queens y mucha felicidad en un ambiente cosmopolita. Es justo decir que Cusco se está posicionando cada vez más como un destino gay ideal.

Después de la cena, puede tomar una copa en un bar con música en vivo. Pero también puedes explorar las nuevas opciones de la ciudad, con buena música creada por un DJ o una lista de reproducción. Un lugar moderno para ir, pero no necesariamente exclusivo, es La Chupitería. Como su nombre lo indica, es un lugar especializado en chupitos, bebidas similares a los tiros típicos de España.

Otra opción es tomar un cóctel. El lugar favorito para los locales y los visitantes peruanos es El Pisquerito. Su propietario, Hans Hilburg, trabajó como barman en el restaurante Astrid & Gaston de Lima antes de mudarse a Cusco. Su lista de cócteles es bastante completa y original, y tiene el pisco como ingrediente principal y unificador. Los chilcanos son muy apreciados por los clientes, la esposa de Han, por cierto, ha abierto recientemente un lugar donde fabrican y venden picarones, justo al lado del bar.

Hay dos restaurantes que recomendaría para el almuerzo; Inkanto o Limb. Inkanto es un lugar muy conocido por sus pizzas y su pasado. La decoración incorpora una espléndida pared Inca que fue parte de la Aclla Wasi o la Casa de las Vírgenes del Sol. Sobre las paredes se cuelgan copias de las fotografías de Martin Chambi. El menú del restaurante es bastante largo y reinventa algunos de los platos más populares de la cocina peruana (ceviche, ají ade gallina, arroz chaufa), pero también tiene algunas novedades como trucha a la parrilla en salsa de vino blanco con aromas de fruta de la pasión, o una alpaca filete marinado en ajo y romero, acompañado con un risotto de trigo y cilantro. Los verdes están en la cima de Inkanto con una oferta de alimentos más ecológica y natural, de alta calidad.

Durante la tarde puedes pasear por las calles del barrio de Santa Ana. No es un lugar turístico ni el lugar más seguro de la ciudad, pero Santa Ana resalta la belleza de la forma de vida diaria del Cusco. Este antiguo lugar de la ciudad se llamaba Carmeca durante el período colonial. Fue el hogar de los mitimae durante el período Inca, traídos de Chachapoyas para debilitar la ferocidad de esta cultura norteña que generó una resistencia tan dura contra los Incas. Santa Ana está en medio de colinas con calles y callejones que suben y bajan, un hermoso arco, escaleras, todo parte de las reconstrucciones de este vecindario realizadas durante los años setenta. Lo bueno de Santa Ana es que tiene vida propia, aparte de la dinámica del turismo. Allí encontrará algunas picanterías y chicherías antiguas y genuinas (donde venden chicha), quizás las últimas en la ciudad.

Las pucanterias y las chicherías son restaurantes típicos de Cusco donde comparte la mesa. Una dama experta cocinará con leña, sirviendo guisos abundantes y abundantes acompañados de jarras llenas de chichi y frutillada (cerveza de fresa). Solo quedan unos pocos de los originales, como La Chuccha (“cabello” en quechua), donde pruebe pepian de cuy (guiso de maíz hecho con cuy), mondonguito, kapchi de setas y locro de patitas. Camine desde la iglesia de Santa Ana: siga hacia arriba, gire a la derecha en el primer callejón, luego a la izquierda y camine por la curva.

Este es también el barrio de infinidad de talleres y tiendas de artesanos. Hay talleres de fabricantes de velas con pequeñas tiendas donde venden velas de todo tamaño; los talleres de bordadoras, donde se confecciona ropa para imágenes religiosas y santos. También es el barrio de los sastres. Si pasa la tarde en la cima, aproveche el momento y observe la “Hora azul”, tan celebrada por el novelista cusqueño Luis Nieto.

Luego, para hacer un poco de turismo “retro”, puedes dirigirte a la pizzería Chez Maggy. Inaugurado en 1978, este lugar es el pionero de las pizzerías de leña del Cusco. Este es el lugar donde nació este género musical conocido como “pizzería music”; es lo que escuchas cada noche en la zona turística de la ciudad: bandas populares con miembros jóvenes, nos vistieron Túpac Amaru II, que tocan zampoña, flauta andina y una tínya, cantando melodías ultra populares populares peruanas y sudamericanas “. Poco a poco, “El cóndor pasa”, “El pájaro choguí” y “Vírgenes del Sol” … la vida nocturna también puede volverse “retro” en una de las discotecas de los ochenta que todavía están abiertas en la ciudad: Kamikaze , Ukuku’s o Mama África.


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